|
今天我是这样过星期天的。 早上起得还算早，大约九点钟吧。按昨晚想好的计划，去了菜市场。买了一点山萘，一点八角，几颗丁香，两只草果。然后去肉摊选三线肉（五花肉）。原本是想找传说中的有十层瘦肉的三线肉，但是没有见着，连四层五层的都没有。显然，传说是不可靠的，至少传说中的东西不是人间常有的，也许是可遇不可求吧。三层瘦肉的三线肉很多，每个摊都有，七块五一斤。选取了一块大小合适（一斤半）、色彩新鲜的，其它什么也没要，拎回去做正宗的苏式红绕肉——用最传统的作法整治。 到家直奔厨房，将肉洗净血水，切成两寸见方的四大块。我不喜欢将红烧肉切得很小，不大气。红烧肉小气了，便没有了那股豪爽劲；没有豪气的红烧肉，吃着不过瘾；吃红烧肉不过瘾，不如炒个素菜算了。所以我切得很大。 切好后找一大碗，将肉放入，加满清水，倒入黄酒少许，丢三五片姜。然后我回到房间，点了一根烟，找出昨天没看完的《南方周末》，翻到阅读版，继续看戈革老先生的《小俗堂选美》。文章里戈老介绍他喜欢的闲书——小说。第一部首推《红楼梦》，中间还有对金庸古龙的评说，国外的喜欢《基督山伯爵》、《福尔魔斯探案》……八十二岁的戈老喜欢的东西乍就跟咱着不多呢？看介绍：戈革，科学史家，……2001年7月获丹麦女王玛格丽特二世授予的“丹麦国旗骑士勋章”。行文流畅，话语洒脱，喜欢。 一看时间，半小时了，回到厨房将肉从酒水里起出沥干，拿一口平时煮汤的锅注满水，点上火，将肉放进去，然后放姜片、几颗花椒、两颗丁香、一只草果、三颗八角、四粒山萘。 因为没吃早饭，所以肉煮上后，另找一锅下面吃。
昨晚用了两条鲫鱼熬汤，味道不错：买鲫鱼时便让鱼贩打整干净了，所以回家冲洗后用料酒姜葱码半小时便下锅，先用油炸个半熟，然后加水、姜、葱、胡椒粉加盖大火煮开，小火熬半小时便得，汤色雪白，胡椒的香气扑鼻。今天还想得起那鲜香的滋味，所以想就剩下的小半碗汤煮鱼汤面当早饭。一边下面，一边照看烧着的肉，两不误。下面的水开了，那边煮着的肉也开了，关小了火慢炖。面下去了，滚了两次，加了两次凉水，捞起来放进碗里，碗里是微波炉里热烫了的鲫鱼汤，放了几根姜丝儿和一点盐，在面上洒了一把切细了的葱花，葱香飘了起来。 打开电视，边看边吃面，那个爽啊。这已是早上十点半钟的光景了。 肉在锅里小声卟卟响着，要炖一个多小时呢。上街逛一回。出得门奔了超市，买了几包瓜子两包酒鬼花生，称了一两特花，很香。想着嗑着瓜子，品着香茗，看一盘小津安二郎的DVD，真是安逸得很的事。 小津导演的片子都是一个模式，作为世界级的大师，他那与众不同的导演手法至今为人推崇，但却没人能够摩仿。一成不变的低角度拍摄，将场景表现得安静宜然，普普通通的情节，不紧不慢的对白，缓慢却决不拖遢的节奏，用现在话来讲，小资到了极点。小津的电影没有一部有惊心动魄的情节，都是些关于儿子娶媳妇女儿找对象的家常事儿，有些也有一点大的历史背景，但在他的叙述下，既使是战争，也变得那么温情。 花生、茶、烟，我不紧不慢地度过了一个半小时。锅里的肉应该好了吧：） 用筷子试了试肉的火候，一下能插进去，差不多了。将肉捞起来，放在案板上，将肉皮划十字刀，只将肉皮划破即可——毕竟，肉很大，吃的时候要有一个导引。 炒锅架上炉，倒油少许，冷油时放入冰糖。原本是不要炸肉皮着色的，但我固执地认为，不着糖色烧出来的肉红得有点艳，不稳重，轻浮了些；红烧肉的红应该是暗红，只在透光处才能看出一点鲜色来，这才显得厚重，红烧肉原本就是热情狂放的，再将颜色调得那样鲜艳，就象荡妇了。因此，我决定将肉皮过过油，着着色。 但是，我便犯了个错：油温是控制得不错了，当冰糖在油里化后开始翻泡了，我便将肉用筷子串了皮朝下炸，这时，肉里的水份使油爆开了，哔哔啵啵溅得我满身是油和糖，我的手掌与手腕被烫，脸上也粘上了点化了的糖，我赶紧关火，还好，没有将油溅完，等凉了一点我才将肉皮炸好。只要稍稍将糖色上在肉皮上即可。这时，便将煮肉的汤倒进炒锅中，再加糖、香料、姜。汤要将肉全部淹没，翻过来，肉皮朝上，大火烧开后改文火炖，不过要比刚才清水炖的火稍大些。 这时已没有心情再看小津了。看看电视罢，央视五套，意甲，踢得没精打采的，中央一台，乱七八糟的，再换…… 肉香有一丝丝飘了进来，去厨房看看，将肉翻个个儿。过半个小时，肉已出了水面，加酱油，煮开后尝了一下，甜度不够，再加冰糖。一刻钟后，肉已有点烂的样子，形状仍很完整，（视肉的情况）加大火候，将汁收干。红烧肉的汁是天下美味，因此，我在汁水尚浓还清时便关了火，这时整个厨房已满屋肉香了。 找了个大碗，将红绕肉盛了，四四方方的四块肉魏魏颤颤地端上桌，一看时间，下午两点二十七分，共计四个多小时。
此时，再看红烧肉，忍不住用筷子夹了一角入口，嗯~~，什么是浓油赤酱？什么是香气扑鼻？什么是酥而不烂？什么是入口便化？什么是肥而不腻？什么是回味无穷？……我已将之一一破解！ |
